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Petite histoire d’un grand produit: le sirop d’érable

De très nombreuses légendes racontent l’origine du sirop d’érable. Qu’elles appartiennent à la culture des premières nations ou au folklore québécois, elles relatent pour la plupart la même histoire, mais sous différentes versions.

Petite histoire d’un grand produit: le sirop d’érable

De très nombreuses légendes racontent l’origine du sirop d’érable. Qu’elles appartiennent à la culture des premières nations ou au folklore québécois, elles relatent pour la plupart la même histoire, mais sous différentes versions.

Il semblerait qu’à l’origine, le sirop d’érable circulait librement au travers du système vasculaire des érables à sucre. Étant donné la trop grande simplicité à récolter ce doux nectar, un être fantastique décida de rendre la chose plus ardue afin que les hommes ne deviennent pas trop paresseux et qu’ils puissent apprécier le sirop d’érable à sa juste valeur. À cet effet, il grimpa au sommet d’une érable à la nuit tombée et dilua le sirop de l’arbre en y versant une grosse marmite remplie d’eau: depuis ce jour, les hommes doivent couper et fendre une grande quantité de bois, et ensuite récolter la sève des érables et la faire bouillir des nuits durant afin de produire un sirop tel qu’on le connaît aujourd’hui.

Bien que la récolte de l’eau d’érable se fasse traditionnellement au printemps, elle peut aussi être faite à l’automne. En effet, pour que les érables “coulent”, on doit avoir des températures sous zéro pendant la nuit et des températures au-dessus de zéro pendant le jour: aussitôt que le mercure dépasse le zéro en journée après une nuit assez froide, on pourra récolter la sève brute des érables: c’est ce que l’on appelle le temps des sucres.

Par opposition à la sève brute, la sève élaborée des érables est chargée de minéraux et de molécules organiques. Elle ne circule dans le système vasculaire de l’érable que lorsque la dormance est terminée et que son métabolisme est de nouveau relancé: comme son goût est amer, son retour au sein de l’arbre marque la fin de la récolte de l’eau d’érable, et donc l’arrivée imminente du printemps.

Une entaille (ou plusieurs dans le cas des érables possédant un fort diamètre) de quelques centimètres de profondeur est faite au bas de l’arbre, jusqu’au tissu appelé xylème (ou bois d’aubier), ou circule la sève brute. On y insère ensuite un chalumeau, sorte de petit bec dans lequel la sève coulera jusqu’à une chaudière chargée de la recueillir. Traditionnellement, le contenu de ces chaudières était récolté à la main, versé dans un énorme tonneau en bois monté sur un traineau et transportée par un cheval jusqu’à la cabane ou l’eau d’érable était évaporée pour produire le fameux sirop. Bien que certains petits producteurs travaillent encore de cette façon de nos jours, de nouvelles méthodes existent pour augmenter la productivité de cette entreprise: entre autres améliorations, les producteurs utilisent maintenant un réseau de tubulures reliant les érables entre eux et acheminant l’eau d’érable par gravité directement vers la cabane à sucre, ou elle sera bouillie.

Le bouillage de l’eau d’érable permet de concentrer sa teneur en sucres. Fait intéressant, il faut 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un seul litre de sirop d’érable, ce qui explique le coût élevé du produit final: en plus de l’extraction et de la récolte de la matière première, il faut aussi tenir compte des frais associés à la main-d’oeuvre pour transformer l’eau en sirop d’érable, et du bois et autres combustibles nécessaires pour évaporer l’eau d’érable et en concentrer les sucres. Sans entrer dans les détails, l’eau d’érable doit atteindre une certaine température équivalent à 3,5 degrés de plus que le point d’ébullition, qui lui varie en fonction de l’altitude et de la pression atmosphérique. De plus, il doit atteindre la bonne consistance lors de cette étape car si le sirop est trop dense, il cristallisera, alors que si il devient trop liquide, il risque de fermenter.

D’autres produits dérivés de l’eau d’érable existent: il s’agit du beurre d’érable à tartiner, de la tire d’érable que l’on réchauffe et que l’on verse sur la neige pour la recueillir ensuite sur un bâton et la déguster tiède, et le sucre d’érable moulé en pain ou en bonbons, dont raffolait d’ailleurs Louis XIV en 1700. Pour finir, les flocons d’érable sont utilisés en cuisine pour remplacer le sucre traditionnel raffiné, notamment dans le café ainsi que dans de nombreuses recettes maison. Sous sa forme brute, l’eau d’érable est depuis une quinzaine d’années commercialisée et distribuée en France, en Belgique, au Japon et en Australie pour ses nombreuses vertus curatives découlant de ses 46 vitamines et minéraux différents et de ses précieux antioxydants.

Bien que la transformation alimentaire de la sève en sirop d’érable ne demande aucun additif, un producteur peut obtenir une certification biologique lorsque ses opérations respectent les cahiers de charge relatifs à l’agriculture biologique. Les normes s’y rattachant touchent l’aménagement de la forêt, la biodiversité du peuplement, les fertilisants et amendements du sol utilisés, le contrôle des insectes et des maladies, l’entaillage (certains producteurs utilisaient jadis des capsules de formaldéhyde pour retarder la cicatrisation des entailles dans le bois du tronc, ce qui était loin d’être biologique), la collecte et la transformation. De plus, l’osmose inverse et ultraosmose (procédé permettant d’économiser bois et\ou mazout lors du bouillage en filtrant l’eau d’érable à travers des membranes qui laissent passer l’eau d’érable mais qui retiennent les sucres) est approuvé en production biologique, en autant que l’on rencontre certaines normes s’y rattachant. Au Québec, plus du quart de la production serait biologique.